Котел для Перу: паста Ахи, Манхар Бланко и фруктовая мякоть

Паста из перца ахи амарилло, паста из перца ахи панка, манхар бланко и джем из лукумы — все это продукты периодического процесса, и все четыре готовятся в одном и том же типе емкости. Что отличает хорошую партию от забракованной, так это не рецепт. Это температура рубашки, зазор скребка и высота расположения установки.

Перу готовит периодическими партиями, и именно в партии выигрывается или проигрывается качество

Войдите в перуанский пищевой завод, и в варочной комнате обычно стоят три или четыре котла разных размеров, один из которых старше начальника. Жалобы также постоянны: манхар бланко пригорает на дне в последние двадцать минут, паста из перца ахи темнеет по краям, джем из лукумы теряет цвет, и никто не может сказать, каким на самом деле было давление в рубашке. Эта статья посвящена инженерии, стоящей за этими четырьмя жалобами, написанная на основе технологических карт и отчетов о сбоях, которые мы собираем от клиентов в Лиме, Арекипе, Трухильо и Куско.

1. Четыре продукта, которые оплачивают котел

Таблица объясняет, почему один котел не может быть оптимизирован для всех пяти. Манхар бланко требует высокой температуры и непрерывного соскребания при низкой скорости; паста из перца ахи требует умеренной температуры и более быстрого перемешивания, чтобы избежать застойного слоя; фруктовый концентрат требует самой низкой температуры, которая все еще обеспечивает продукт с длительным сроком хранения. Завод, который использует все три в одном сосуде, идет на компромисс как минимум по двум из них, и обычно знает об этом.

2. Паровая рубашка, электрический или прямой нагрев: что на самом деле меняется

Паровая рубашка.Насыщенный пар при 0,3 МПа составляет около 143 °C, а рубашка обеспечивает большую, равномерную площадь теплопередачи без локальных горячих точек. Это единственная конфигурация, которую мы рекомендуем для манхар бланко весом более 200 кг на партию. Рубашка рассчитана на 0,45 МПа, испытана под давлением 1,5-кратного рабочего давления в течение 30 минут и оснащена предохранительным клапаном, настроенным на 0,35 МПа. Требуется котел: котел объемом 600 л при полной нагрузке потребляет примерно 250–300 кг/ч пара, поэтому предприятия без котла не должны покупать паровую установку.

Электрический и электромагнитный.Наша200-Aрама представляет собой электромагнитный котел мощностью 20 кВт с мешалкой с регулируемой частотой 1,5 кВт, внутренним диаметром котла 800 мм, глубиной 550 мм, толщиной стенки котла 8 мм (6 + 2 мм) и номинальной производительностью около 1000 кг/ч. Он подходит для предприятий без котла и партий до нескольких сотен килограммов. При трехфазном напряжении 380 В, 20 кВт потребляют около 30 А на фазу, поэтому существующая панель и сечение кабеля должны быть проверены перед поставкой; мы видели, как котел мощностью 20 кВт был установлен на питании 4 мм², предназначенном для смесителя мощностью 7,5 кВт.

Прямой газовый нагрев.Самая низкая капитальная стоимость и причина, по которой так много небольших перуанских мастерских до сих пор используют его. Сторона пламени достигает 800–1000 °C, и даже с рассеивателем температура стенки превышает норму на последнем этапе кипения манхар бланко. Если предприятие настаивает на газе, настаивайте на котле с двойным дном и скребком и смиритесь с более темным конечным цветом.

Правило выбора, которое мы используем.Менее 200 л и нет котла: электрический. Более 300 л с котлом: паровая рубашка. Манхар бланко любого размера: пар или электрический с пружинным скребком, температура рубашки ограничена около 130 °C, никогда не открытое пламя.

3. Геометрия и перемешивание: детали, предотвращающие пригорание

Пригорание — это проблема теплопередачи, а не проблема очистки. Три параметра контролируют его:

• Зазор скребка.3–5 мм между тефлоновой лопаткой и стенкой котла, подпружиненный, чтобы лопатка следовала слегка некруглому котлу. При зазоре более 5 мм образуется застойная пленка, и эта пленка достигает 120 °C+, в то время как объем продукта все еще находится при 95 °C. Износ лопатки измерим: мы просим предприятия проверять зазор каждые 500 часов и заменять при 6 мм.
• Режим перемешивания.Планетарная головка с противовращающимся якорем охватывает полный полушар; одна центральная лопасть оставляет кольцо на дне, которого не касается скребок. Для манхар бланко — 25–35 об/мин; для пасты из перца ахи — 40–60 об/мин; для джема — 30–45 об/мин после добавления пектина.
• Покрытие рубашки и свободное пространство.Рубашка на не менее чем 60 процентах поверхности, 15–20 процентов свободного пространства для вспенивающихся продуктов и 50 мм изоляции из минеральной ваты под нержавеющей обшивкой, чтобы оператор не стоял рядом со стенкой температурой 140 °C.

Измерение температуры заслуживает отдельного предложения. Зонд, вваренный в рубашку, считывает температуру пара, а не температуру продукта. Зонд продукта должен находиться на 50 мм выше дна, и равномерность должна быть проверена путем картирования трех точек (центр, стенка, средняя глубина) во время ввода в эксплуатацию; ±2 °C по всей партии достижимы на котле с хорошими перегородками и не достижимы на котле с одним зондом и без перемешивания.

4. Материалы, гигиена и перуанская инспекция

Контакт с продуктом: AISI 304, отделка 2B, Ra ≤ 0,8 мкм. Там, где продукт содержит более 3 процентов соли — соусы из рокото, маринады на основе рассола — мы указываем 316L, потому что 304 подвержен питтингу в зоне, затронутой сваркой, в условиях воздействия хлоридов, и питтинг невидим до тех пор, пока его не обнаружит инспектор. Сварные швы шлифуются, травятся и пассивируются; никаких резьбовых соединений в контакте с продуктом; выпускной клапан — санитарный зажимного типа, а не шаровой кран с полостью.

Нормативная база та же, что и для остальной части завода: DS 007-98-SA и план HACCP завода под надзором DIGESA. Вклад оборудования в этот файл — это документация: сертификаты материалов, декларации о контакте с пищевыми продуктами для прокладок (EPDM для пара и воды, силикон, где не требуется стойкость к жиру), процедура очистки с проверенными параметрами и журнал технического обслуживания. Мы поставляем все это на испанском языке, потому что инспектор будет читать это на испанском.

Очистка на практике: 1,5–2 м/с каустика при 75–80 °C в течение 20–30 минут, промывка до нейтральной реакции, еженедельный кислотный цикл при использовании жесткой воды и проверка АТФ в четырех точках. Котел, который очищается путем промывки и протирки, — это котел, который провалит тест на мазок в течение месяца.

5. Коммунальные услуги и условия на площадке: контрольный список перед установкой котла

• Пар.250–300 кг/ч при 0,4 МПа для котла объемом 600 л, подвод DN25–32, термодинамический конденсатоотводчик, фильтр, редукционный клапан и предохранительный клапан на рубашке. Рубашка с неисправным конденсатоотводчиком заполняется конденсатом и нагревается вдвое медленнее; это самый частый звонок "котел медленный", который мы получаем.
• Электроэнергия.220/380 В 60 Гц. Электрическая рама мощностью 20 кВт требует автоматического выключателя на 40 А, медного кабеля 4 * 6 мм² и УЗО на 30 мА, с измерением заземления при вводе в эксплуатацию. При 60 Гц мешалка вращается на 20 процентов быстрее, чем указано на паспортной табличке при 50 Гц; ПЧ должен быть настроен на базовую частоту 60 Гц, чтобы скорость скребка в книге рецептов по-прежнему означала то, что она означает.
• Жесткость воды.Вода в Лиме имеет жесткость примерно 150–300 мг/л в пересчете на CaCO₃. Слой накипи толщиной 0,5 мм снижает теплопередачу на 5–8 процентов и является второй по распространенности причиной медленных партий. Умягчитель перед подачей воды в рубашку дешевле, чем ежегодное двухкратное удаление накипи.
• Пол и доступ.Планируйте площадь (200-A занимает 3000 * 1500 * 2000 мм), нагрузку на пол 500 кг/м², уклон к дренажу и зазор 100 мм вокруг рамы для очистки. Опрокидывающиеся котлы требуют еще 1200 мм спереди для тележки.
• Высота над уровнем моря.Это специфично для Перу и часто упускается из виду. Вода кипит примерно при 89 °C в Куско и 90 °C в высокогорных районах Арекипы. Открытый котел там не может достичь 100–104 °C, которые нужны для манхар бланко, независимо от того, что говорит термостат. На высоте либо заказывайте котел под давлением, либо переходите на вакуумный испаритель и корректируйте рецепт с учетом более низкой температуры кипения.
• Влажность прибрежных районов.В Лиме и севернее двигатели со степенью защиты IP55, нагреватель против конденсации и пассивированная нержавеющая сталь не являются опцией. Мы заменили шкафы управления в Икитосе, которые вышли из строя за восемнадцать месяцев, потому что конденсат стекал внутрь ненагреваемого корпуса.

6. Таблица неисправностей из наших сервисных отчетов

7. Покупка и доставка в Перу

Заказы отправляются FOB Циндао или CFR Кальяо, иногда Матарани для южных предприятий. Оплата обычно составляет 30 процентов банковским переводом при заказе и 70 процентов перед отгрузкой, или аккредитивом по предъявлении. Производство занимает 25–35 дней, морской переход до Кальяо — 30–38 дней, а таможенное оформление через SUNAT — около недели при наличии RUC импортера и брокера.

Мы рекомендуем заводскую приемочную инспекцию с имитацией продукта — вода, загущенная 2% КМЦ для приближения вязкости густой пасты из перца ахи — и видеозапись, если покупатель не едет. Это занимает один день и позволяет выявить проблемы со скребком и рубашкой до закрытия контейнера. Запасные части для хранения на складе: один комплект скребковых лопаток, две прокладки рубашки, один паровой конденсатоотводчик, один датчик температуры продукта PT100. Этот список стоит меньше, чем одна экстренная авиаперевозка.

Вопросы от перуанских пищевых предприятий

Может ли один котел готовить пасту из перца ахи и манхар бланко?Физически да, но вы пойдете на компромисс по одному из них. Если размеры партий схожи, укажите две скорости и регулятор температуры рубашки, который может поддерживать 130 °C; если манхар бланко является основным продуктом, не покупайте котел с газовым нагревом.

Нужен ли нам 316L?Только для продуктов с высоким содержанием соли, таких как рокото или рассольные маринады. Стандартные пасты из перца ахи и джемы подходят для 304, при условии, что сварные швы пассивированы.

Сколько времени занимает партия на 200-A?Примерно 45–60 минут для нагрева 300 кг пасты из перца ахи с 20 °C до 95 °C, плюс время выдержки. Манхар бланко — это процесс продолжительностью 90–120 минут из-за испарения, а не из-за мощности нагрева.

Что насчет CIP?Котел очищается на месте (CIP) для котла и вручную для головки и рычага скребка. Мы поставляем опцию шарового распылителя, если предприятие хочет полностью закрытый цикл очистки.